Come nasce l’aceto balsamico di Modena D.O.P.

Come nasce l’aceto balsamico di Modena D.O.P.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. (ABTM D.O.P.) è certamente uno dei prodotti più rappresentativi della gastronomia Italiana. E’ un prodotto di altissimo artigianato agricolo che, essendo una D.O.P., ha un indissolubile legame con la tradizione gastronomica italiana ed il territorio di produzione.

La nostra Antica Acetaia, alla terza generazione da quando la famiglia ha deciso di iniziare la commercializzazione, cura direttamente tutta la filiera, dalla coltivazione delle “uve tipiche modenesi” per la produzione del mosto cotto (unico ingrediente), fino alla commercializzazione diretta, passando attraverso la pigiatura, la cottura in proprio del mosto, ed all’invecchiamento del prodotto, nei nostri sottotetti.

L’ABTM D.O.P. è un prodotto della tradizione Modenese e prova ne è il fatto che migliaia e migliaia di famiglie modenesi hanno, nel sottotetto della propria abitazione, una acetaia per produrre aceto per autoconsumo.

Procedure antiche legate alle nostre tradizioni

La produzione, secondo il disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., segue procedure semplici e ben precise che devono essere eseguite con esattezza, nella dovuta sequenza, scegliendo tempi e luoghi più adatti.

Esistono però dei piccoli segreti dovuti all’abilità dell’uomo e tramandati, il più delle volte oralmente, di generazione in generazione che rendono l’ABTM D.O.P. un prodotto di artigianato agricolo.

La procedura necessaria per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. passa attraverso tre fasi fondamentali:

  1. La raccolta dell’uva
    La materia prima per ottenere l’ABTM D.O.P. è ottenuta dalle “uve prodotte da vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena” ed in particolare da Lambruschi e Trebbiano.
  2. La pigiatura e la cottura del mosto
    La cottura del mosto deve avvenire quasi contemporaneamente alla pigiatura. Il mosto viene cotto per diverse ore “a fuoco diretto e a vaso aperto” fino a raggiungere una concentrazione, mediamente intorno al 50/70%.
  3. L’invecchiamento
    L’invecchiamento avviene in serie di botticelle (batterie) , di legni diversi e di volume decrescente, collocate nei sottotetti delle abitazioni.
    Ogni anno, con la particolare tecnica dei travasi, il barile più piccolo della batteria fornisce qualche litro di prodotto, mentre la diminuzione dovuta alla evaporazione viene compensata con l’aggiunta del mosto cotto acetificato nel barile più capiente.
    Solo dopo anni di invecchiamento il prodotto raggiunge quel sorprendente equilibrio di aromi e sapori che gli consente di fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”.

TIPICA ACETAIA MODENESE

L’acetaia modenese trova collocazione nel sottotetto della casa poiché necessita di caldo d’estate per la maturazione e freddo d’inverno per le lavorazioni (prelievo, travasi e rincalzo).

TRAVASI E RINCALZI DI UNA TIPICA BATTERIA MODENESE

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