Produzione

Come nasce l'aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P.

MOSTO COTTO: LA NOSTRA UNICA MATERIA PRIMA

La produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. inizia in campagna in mezzo ai vigneti delle uve tipiche modenesi.

Il disciplinare di produzione prevede l'utilizzodi di circa 40 vitigni differenti anche se i più comuni sono i lambrusci (13 varietà) e i trebbiani (20 varierà).

A settembre, durante il periodo della vendemmia, raccogliamo l'uva, viene pressata e il risultato è il mosto crudo. Successivamente dobbiamo cuocere il mosto per diverse ore.

Completata la cottura inizia la fase che, secondo noi, è la più critica, artigianale e nella quale l'esperienza può fare la differenza: dobbiamo infatti far partire una naturale fermentazione alcolica nel nostro prodotto, senza poter utilizzare lieviti e senza poter controllare la temperatura.

Una volta ottenuti 4-5-6 gradi alcolici, preleviamo del prodotto dalle botti grandi della nostra acetaia e utilizziamo quel prodotto come innesto per il tino che sta fermentano. Questo prodotto ferma la fermentazione alcolica e fa iniziare l'ossidazione acetica che trasforma l'alcol in acido acetico.

A questo abbiamo ottenuto la nostra unica materia prima che è il mosto cotto, fermentato e acetificato.

LUNGO E LENTO INVECCHIAMENTO IN BARILI DI LEGNO

L'invecchiamento del mosto cotto, fermentato e acetificato avviene in botticelle di legno di dimensioni a scalare.

Tradizionalmente l'acetaia è situata nel sottotetto delle abitazioni perchè ha bisgno di caldo d'estato per maturare e freddo d'inverno affinchè gli acetobatteri si fermino di lavorare ed è proprio in quel periodo, solitamente tra gennaio e marzo, che precedere con gli annuali prelievi e rincalzi.

 

Procediamo per fasi:

1) Appurato che la batteria sia stata avvia da oltre 12 o 25 anni, procediamo con il prelievo. Il prelievo avviene dalla botticella più piccola e questo prodotto sarà destinato alla commercializzazione. Il lievvo del barile ovviamente è calato quindi:

 

2) Dove troviamo il prodotto necessario per riportare a livello il barile? Nel barile accanto che sarà di capacità leggermente superiore.

Quanto prodotto andremo a travasare? Lo stesso quantitativo prelevato + l'evaporazione che è avvenuta durante l'estate nella botticella.

 

3) Il barile numero due è ovviamente calato di livello dato che abbiamo prelevato il prodotto per riportare a livello il barile uno quindi:

Dove troviamo il prodotto necessario per riportare a livello il barile? Nel barile accanto che sarà di capacità leggermente superiore.

Quanto prodotto andremo a travasare? Lo stesso quantitativo prelevato + l'evaporazione che è avvenuta durante l'estate nella botticella.

 

4) Ripetiamo lo stesso procedimento per tutti i barili della batteria

 

5) Arrivati al barile più grande però non abbiamo accanto nessun barile da cui prelevare il prodotto per riportarlo a livello quindi:

Dove troviamo il prodotto necessario per riportare a livello il barile? Nel tino nel quale abbiamo il mosto cotto, fermentato e acetificato dell'annata

Quanto prodotto andremo a travasare? Lo stesso quantitativo prelevato + l'evaporazione che è avvenuta durante l'estate nella botticella.

 

6) Copriamo i barili con una pezzolina e dichiariamo chiusi i prelievi, travasi e rincalzi dell'annata.

 

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LA CERTIFICAZIONE: UNA GARANZIA PER IL CONSUMATORE

Ogni produttore, pur essendo sicuro della qualità del proprio prodotto, non può imbottigliare il "tradizionale" per conto proprio.

Infatti deve portare fisicamento tutto il prodotto che desidera imbottigliare, non un campione, presso uno dei due centri di imbottigliamento autorizzati dal ministero; uscirà quindi l'ente di certificazione, preleva un campione, sigilla il contenitore, convoca una commissione di cinque esperti degustatori che singolarmente assaggiano in modo anonimo il campione. Valutano 13 voci, 3 per i visivi, 4 per gli olfattivi, 5 per i gustativi, sensazione fine e il risultato è un punteggio. Se la media dei cinque esperti degustatori raggionge il livello previsto, l'ente di certificazione lo ritiene idoneo per la commercializzazione e da il consenso all'imbottigliamento.

Una volta imbottigliato il produttore riceverà le boccette "giugiaro" con il proprio prodotto all'interno e si occuperò della commercializzazione.

Questo processo di certificazione, unito a i numerosi controlli su tutta la filiera produttiva, ha fatto si che non vi sia mai stato un problema legato alla qualità del prodotto.

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